Master of Food Vino
02/02/2009
Vino Secondo Livello - 6 lezioni
Il corso rappresenta un’occasione unica di approfondimento di tutte le tematiche affrontate in Vino primo livello: la viticoltura di qualitą, le vinificazioni all’avanguardia e quelle tradizionali e l’affinamento della capacitą di degustazione attraverso l’assaggio e il riconoscimento dei pił importanti terroir del mondo.
La particolaritą di questo approfondimento sta tutta nel metodo: gli incontri prendono in considerazione il mondo del vino per grandi famiglie, insegnando a distinguere e a riconoscere gli stili, le filosofie produttive, il rapporto tra uva e territorio. Sei occasioni per avvicinarsi al complesso mondo dei grandi vini: due lezioni sui grandi bianchi, due lezioni sui grandi rossi, una lezione sui vini spumanti, sui vini speciali.
Prima Lezione
il vino spumante
- La scelta delle uve, la vendemmia e la vinificazione.
- I principali metodi di spumantizzazione: Charmat e Metodo Classico.
- L’invenzione dello spumante: lo Champagne.
- Presentazione delle principali zone vocate: dalla Champagne al Penedes, passando dalla Franciacorta.
- Come si degusta lo spumante: il perlage e gli aromi.
- Abbinamento e bicchieri.
Seconda Lezione
I vini bianchi "riduttivi" (fermentazione e affinamento in acciaio)
- La filosofia del vino bianco che viene dal fresco: l’eleganza, lo stile, il carattere.
- La finezza dei grandi bianchi affinati in acciaio: le sostanze aromatiche e la mineralitą.
- Tecniche viticole di qualitą: potature e rese per pianta.
- Principali tecniche di vinificazione dei bianchi aromatici e freschi.
- Principali vitigni e zone vocate: riesling, grunerveltliner, gewurztraminer, chenin blanc, chardonnay e sauvignon, e le pił importanti tipologie italiane – Germania, Alsazia, Loira, Chablis, Austria, Friuli, Veneto e Marche.
- Abbinamento e bicchieri.
Terza Lezione
I vini bianchi “ossidativi” (fermentazione e/o affinamento in barrique).
- La filosofia del vino bianco affinato in barrique: potenza, grassezza, calore.
- Caratteristiche climatiche e viticole dei bianchi che ben si adattano a una vinificazione in legno piccolo.
- La barrique: le tipologie di legno, la tostatura, le scelte produttive. Effetti aromatici e gustativi sui vini bianchi.
- Tecniche di vinificazione in barrique con particolare riferimento alle uve non aromatiche.
- Principali vitigni e zone vocate: chardonnay, pinot grigio, marsanne, sauvignon e altre uve autoctone italiane – Borgogna, Rodano, California, Australia e Sicilia.
- Abbinamento e bicchieri.
Quarta Lezione
I vini rossi "del caldo": dalla vigna all’affinamento.
- I grandi rossi: l’esplosione del mercato del vino oggi.
- Le grandi differenze tra i vini del “fresco” e i vini del “caldo”: colore, maturitą del frutto, sostanze aromatiche, concentrazione zuccherina, tannini.
- La filosofia del vino e dei vitigni rossi che vengono dal caldo.
- Principali caratteristiche dei vini “del caldo”: intensitą cromatica, immediatezza olfattiva, aromi fruttati e morbidezza.
- Gli effetti di ossidazione nella vigna: i climi e i terreni caldi.
- Principali vitigni e zone vocate: cabernet sauvignon, syrah, merlot, nero d’avola, primitivo, montepulciano, barbera – California, Cile, Australia, Puglia, Sicilia, Abruzzo.
- Abbinamento e bicchieri.
Quinta Lezione
I vini rossi “del freddo”: affinamento e invecchiamento
- La filosofia del vino e dei vitigni rossi che vengono dal freddo.
- Principali caratteristiche dei vini “del freddo”: eleganza, finezza, austeritą tannica, profilo aromatico complesso e profondo, longevitą.
- Gli effetti di riduzione nella vigna: i climi e i terreni freschi.
- Precursori di aromi e polifenoli. Effetti della barrique sul vino: polimerizzazione delle sostanze fenoliche e stabilizzazione del colore.
- L’invecchiamento in bottiglia. La terziarizzazione.
- Principali zone e tipologie vocate: cabernet, nebbiolo, sangiovese, pinot nero, corvina e aglianico - Bordeaux, Borgogna, Rodano, Langhe, Toscana.
- Abbinamento e bicchieri.
Sesta Lezione
I vini speciali: vini passiti e fortificati
- Peculiaritą e caratteristiche vitivinicole dei vini dolci: sovramaturazione, appassimento, muffa nobile, congelamento delle uve.
- Tecniche di appassimento: su pianta, in fruttaio, al sole.
- Le zone e le tipologie pił importanti: Sauternes, Trockenbeerenauslese e Eiswein tedeschi e austriaci, Tokaji unhgerese, Passiti italiani.
- I vini fortificati: caratteristiche vitivinicole generali.
- Tecniche di produzione e di affinamento: fortificazione e soleras.
- Principali zone: Porto, Sherry, Marsala e Madeira.
- Abbinamento e bicchieri.
Degustazione di 30 grandi vini rappresentativi, italiani e stranieri.
Materiale didattico
- Dispensa del corso
- Guida ai vitigni d’Italia, storia e caratteristiche di 580 varietą autoctone (Slow Food Editore, Bra)
Il corso rappresenta un’occasione unica di approfondimento di tutte le tematiche affrontate in Vino primo livello: la viticoltura di qualitą, le vinificazioni all’avanguardia e quelle tradizionali e l’affinamento della capacitą di degustazione attraverso l’assaggio e il riconoscimento dei pił importanti terroir del mondo.
La particolaritą di questo approfondimento sta tutta nel metodo: gli incontri prendono in considerazione il mondo del vino per grandi famiglie, insegnando a distinguere e a riconoscere gli stili, le filosofie produttive, il rapporto tra uva e territorio. Sei occasioni per avvicinarsi al complesso mondo dei grandi vini: due lezioni sui grandi bianchi, due lezioni sui grandi rossi, una lezione sui vini spumanti, sui vini speciali.
Prima Lezione
il vino spumante
- La scelta delle uve, la vendemmia e la vinificazione.
- I principali metodi di spumantizzazione: Charmat e Metodo Classico.
- L’invenzione dello spumante: lo Champagne.
- Presentazione delle principali zone vocate: dalla Champagne al Penedes, passando dalla Franciacorta.
- Come si degusta lo spumante: il perlage e gli aromi.
- Abbinamento e bicchieri.
Seconda Lezione
I vini bianchi "riduttivi" (fermentazione e affinamento in acciaio)
- La filosofia del vino bianco che viene dal fresco: l’eleganza, lo stile, il carattere.
- La finezza dei grandi bianchi affinati in acciaio: le sostanze aromatiche e la mineralitą.
- Tecniche viticole di qualitą: potature e rese per pianta.
- Principali tecniche di vinificazione dei bianchi aromatici e freschi.
- Principali vitigni e zone vocate: riesling, grunerveltliner, gewurztraminer, chenin blanc, chardonnay e sauvignon, e le pił importanti tipologie italiane – Germania, Alsazia, Loira, Chablis, Austria, Friuli, Veneto e Marche.
- Abbinamento e bicchieri.
Terza Lezione
I vini bianchi “ossidativi” (fermentazione e/o affinamento in barrique).
- La filosofia del vino bianco affinato in barrique: potenza, grassezza, calore.
- Caratteristiche climatiche e viticole dei bianchi che ben si adattano a una vinificazione in legno piccolo.
- La barrique: le tipologie di legno, la tostatura, le scelte produttive. Effetti aromatici e gustativi sui vini bianchi.
- Tecniche di vinificazione in barrique con particolare riferimento alle uve non aromatiche.
- Principali vitigni e zone vocate: chardonnay, pinot grigio, marsanne, sauvignon e altre uve autoctone italiane – Borgogna, Rodano, California, Australia e Sicilia.
- Abbinamento e bicchieri.
Quarta Lezione
I vini rossi "del caldo": dalla vigna all’affinamento.
- I grandi rossi: l’esplosione del mercato del vino oggi.
- Le grandi differenze tra i vini del “fresco” e i vini del “caldo”: colore, maturitą del frutto, sostanze aromatiche, concentrazione zuccherina, tannini.
- La filosofia del vino e dei vitigni rossi che vengono dal caldo.
- Principali caratteristiche dei vini “del caldo”: intensitą cromatica, immediatezza olfattiva, aromi fruttati e morbidezza.
- Gli effetti di ossidazione nella vigna: i climi e i terreni caldi.
- Principali vitigni e zone vocate: cabernet sauvignon, syrah, merlot, nero d’avola, primitivo, montepulciano, barbera – California, Cile, Australia, Puglia, Sicilia, Abruzzo.
- Abbinamento e bicchieri.
Quinta Lezione
I vini rossi “del freddo”: affinamento e invecchiamento
- La filosofia del vino e dei vitigni rossi che vengono dal freddo.
- Principali caratteristiche dei vini “del freddo”: eleganza, finezza, austeritą tannica, profilo aromatico complesso e profondo, longevitą.
- Gli effetti di riduzione nella vigna: i climi e i terreni freschi.
- Precursori di aromi e polifenoli. Effetti della barrique sul vino: polimerizzazione delle sostanze fenoliche e stabilizzazione del colore.
- L’invecchiamento in bottiglia. La terziarizzazione.
- Principali zone e tipologie vocate: cabernet, nebbiolo, sangiovese, pinot nero, corvina e aglianico - Bordeaux, Borgogna, Rodano, Langhe, Toscana.
- Abbinamento e bicchieri.
Sesta Lezione
I vini speciali: vini passiti e fortificati
- Peculiaritą e caratteristiche vitivinicole dei vini dolci: sovramaturazione, appassimento, muffa nobile, congelamento delle uve.
- Tecniche di appassimento: su pianta, in fruttaio, al sole.
- Le zone e le tipologie pił importanti: Sauternes, Trockenbeerenauslese e Eiswein tedeschi e austriaci, Tokaji unhgerese, Passiti italiani.
- I vini fortificati: caratteristiche vitivinicole generali.
- Tecniche di produzione e di affinamento: fortificazione e soleras.
- Principali zone: Porto, Sherry, Marsala e Madeira.
- Abbinamento e bicchieri.
Degustazione di 30 grandi vini rappresentativi, italiani e stranieri.
Materiale didattico
- Dispensa del corso
- Guida ai vitigni d’Italia, storia e caratteristiche di 580 varietą autoctone (Slow Food Editore, Bra)
